Carnes
Não é segredo para ninguém que cada corte de carne tem uma textura e sabor peculiar. Também influenciam no seu sabor e textura, a raça e o trato dos animais, tipo de criação, ração que comem. Uma classificação que está cada vez mais em desuso é a de “carne de primeira” e “carne de segunda”. Fato é que cada corte tem sua característica diferente devido a estrutura muscular e isso exige que cada um seja submetido a uma preparação adequada para tal. Peças que ficam na parte da frente do animal precisam de preparos que ajudem na maciez. Isso porque a musculatura frontal é a responsável pela “tração” do animal. Já as peças traseiras são naturalmente mais macias. Cortes próximos aos ossos normalmente são mais saborosos para a grande maioria das pessoas. A costela é um típico exemplo de um corte que é rico em ossos, mas que por sua estrutura muscular querer alguns cuidados especiais no preparo. Algumas casas são especializadas especificamente nesse corte e fui visitar o restaurante Costela Brasileira, que como o nome já revela, é especialista nesse corte.
Costela
A casa, que atende desde dezembro de 2002, impressiona pelo tamanho e amplitude. Com um pé direito realmente alto, o ambiente é arejado e isso é adequado para um restaurante que serve carnes. Certamente você não sairá de lá com o cheiro de comida impregnado em sua roupa. No geral é um estabelecimento simples quanto a mobília e decoração. O foco é a comida, no caso, a costela. Não espere glamour nem luxo. O restaurante pode ser resumido em: acomodações simples, amplas e espaçosas pois tem capacidade para atender simultaneamente 350 clientes. Muito interessante visitar a “bateria” com 5 churrasqueiras enfileiradas que ele possui para assar as costelas. Ela fica ao lado do pequeno estacionamento interno. Nessas churrasqueiras as costelas são assadas lentamente e o processo leva de 24 a 30 horas. Essas churrasqueiras possuem uma porta que fica fechada para que as costelas assem lentamente durante esse tempo.
7 Cortes
Eles oferecem basicamente duas modalidades de serviço: à la carte ou rodízio de costela. Na opção à la carte, são servidos de dois a três cortes da costela enquanto na opção do rodízio você terá oportunidade de comer os 7 cortes. Sim, são 7 cortes diferentes feitos a partir da costela, conhecida no sul do país como “costela de 7 cortes”. Na opção rodízio, acompanham a carne uma salada de alface agrião e tomates, maionese, berinjela curtida, vinagrete e um “vinagrete de bananas”. Também são servidos arroz, feijão tropeiro, linguiça apimentada e polenta frita. Não preciso nem dizer que minha escolha foi o rodízio, pois queria provar os 7 cortes diferentes. A peças inteira de aproximadamente 13 kg é coberta com uma leve camada de sal grosso e servida sem ossos e sem gordura em chapas de ferro previamente aquecidas. Depois que ela é assada por no mínimo 24 horas no forno a bafo, segue para o forno que fica no salão principal, onde é mantida aquecida e particionada nos 7 cortes diferentes. Eu não via a hora de provar as variações da costela, que eram descritas no cardápio como: matambre de fora, matambre de dentro, espaguetinho, barriguinha, fraldinha, picanha e filet mignon.
Matambre de fora e filet mignon
Os cortes foram servidos dois a dois. Começaram com o Matambre de fora e filet mignon. Os cortes chegam à mesa em uma chapa de ferro fundido fumegante. Isso é ótimo pois mantem a temperatura da carne. Mesmo sendo servidas sem ossos e sem gordura, a costela por si só é um corte gordo e manter sua temperatura é fundamental para que a gordura inerente da carne não esfrie, prejudicando seu sabor. O matambre possui fibras longas e uma textura mais rígida. Mesmo assim estava macio por ter passado pela cocção lenta de 24 horas no bafo. Já o filet mignon possui fibras bem menores e a textura bem mais mole que o matambre. As carnes são servidas com pouco sal pois são assadas com apenas uma fina camada. Isso me obrigou a corrigir o sal quando coloquei a carne no prato.
Matambre de dentro e fraldinha
Na sequência recebi o matambre de dentro e a fraldinha. Assim como o matambre de fora, o de dentro tem a textura mais rígida. Suas fibras são mais longas que as do matambre de fora. A fraldinha da costela é bem mais macia que o matambre, se aproximando do filet mignon servido anteriormente.
Espaguetinho e picanha
Os próximos dois cortes foram o espaguetinho e picanha. O espaguetinho tem a estrutura de fibras parecidas com o matambre de dentro nos aspectos de forma e comprimento, mas diferente do matambre, ele é um corte bem macio e mais espesso. A picanha lembra a fraldinha mas é mais permeada de gordura.
Barriguinha
Por último recebi a barriguinha. Esse corte segue a linha do filet mignon, fraldinha e da picanha. Muito macio como os cortes mencionados, ele estava tenro e saboroso e permeado de gordura. De todas as carnes, minha classificação por preferência seria:
1 Filet Mignon
2 Espaguetinho
3 Barriguinha
4 Fraldinha
5 Picanha
6 Matambre de fora
7 Matambre de dentro
Acompanhamentos
Dos acompanhamentos achei interessante o vinagrete de banana, que confesso foi a primeira vez que provei. Procurei não exagerar nos demais acompanhamentos pois queria focar nos 7 cortes da costela, mas não resisti a porção de polentas fritas e a linguiça apimentada.
Vamos de Abacaxi.
Para sobremesa escolhi uma opção que também ainda não tinha visto em outros lugares. Além do tradicional creme de papaya com licor de cassis, eles oferecem o creme de abacaxi com licor de menta, o que é uma ótima opção após ter comido toda aquela carne.
Costela Brasileira
Endereço : Av. Onze de Agosto, 306
Telefone : 2408-0644
Site : http://www.costelabrasileira.com.br/
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